卧式杀菌锅主要利用了压缩空气作为压力的圆筒体杀菌设备，当中的锅盖锁紧型式而采用的是自锁楔块啮合的方法，这样在开闭和起动上就会很方便，因此也非常适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的杀菌处理工作。

通常食品厂对罐头进行常压水煮并加热杀菌处理时都会采用这一形式的卧式杀菌锅，因为这个设备可以通过引入压缩空气来实现反压的杀菌。例如冷却是要在锅里面进行，然后一定要用水泵进行打入到锅顶部的喷水管或者是采用水循环的系统。特别是在杀菌的时候，就会因为加热从而让罐头的温度升高，这样罐头里面的压力就会超过罐外的压力。因此，为了避免出现在杀菌时因为玻璃瓶罐的增压而跳盖的情况，则要对马口铁罐的两端面凸出，还有也要施加反压力，特别是对较高杀菌温度的肉类罐头。而使用反压力杀菌，也就是利用压缩空气通入锅里面进行增加压力，这样就可以防止罐头凸罐和跳盖，当中操作情况分述如下：

当中因为压缩空气是属于不良的导热体，还有蒸汽本身也具有一定的压力。所以，当我们在杀菌的升温过程当中，如果不放进压缩空气，那么就只能达到杀菌的温度之后保持在保温，这样才可以开放压缩空气入锅里面，让锅里面增加0.5～0.8个大气压。特别是经过杀菌之后，等降温冷却的时候，就会停止供应蒸汽，从而将冷却水压入喷水管。但因为锅内温度下降，蒸汽冷凝，进而就会让锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。

在杀菌过程当中还需要注意最初的排气和泄汽，从而让蒸汽进行流通。也可以每隔15－20分钟放气一次，从而促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，然后根据一定的程序进行，当中对于杀菌温度的高低、杀菌压力的大小和杀菌时间的长短以及操作方法等都是要通过罐头产品杀菌工艺来作出具体的规定。